La vendange est un plat qui se mange chaud

(… ou Pigeons façon cailles aux raisins)

Histoire de…

En Touraine, il y a des vignes. Et qui dit vignes, dit vendanges.
Je n’ai jamais participé totalement aux vendanges – hannnnnnnn ! -, si ce n’est par-ci par-là quelques jours. Mais je me souviens qu’après les vendanges arrivait la bernache accompagnée de marrons grillés au feu de bois, la charcuterie de dame Rillette et sieurs Pâté et Rillon. Et puis, et puis…
Et puis il y avait les cailles, les petites cailles aux raisins.
Pas mal de gens n’aiment pas ça car il faut y mettre les doigts, payer de sa personne pour aller décrocher le solilès de la carcasse. Et ceux qui adorent les cailles les aiment justement pour ça. Ce bonheur se mérite, il faut se mouiller pour l’avoir. C’était la mode du sucré-salé avant l’heure de la mode, la campagne tourangelle était en avance sur son temps sans même le savoir.

Pour la recette que je vous présente, je me suis inspirée de cette « tradition » et l’ai détourné, retourné, transformé, déstructuré, remanié, récupéré, dénaturé, préparé, mangé et digéré ah, ces jeunes, ils ne respectent plus rien. M’en parlez pas ma p’tite dame.
Donc les cailles deviennent des pigeons – c’est mieux que les dindons de la farce ! – , les raisins frais ont séché le vin blanc sec s’est adoucit et à montré une certaine effervescence. It’s magic* ! – *c’est magique pour ceux qui ont des lacunes anglo-saxonnes ; mais là il va falloir vous y mettre les gars et les filles parce que, à ce stade, ce n’est plus une lacune mais le Grand Canyon.


Revenons à nos pigeons

Les préparatifs pour 4 vendangeurs :cailles aux raisins blog
4 pigeons (8 si les vendangeurs sont très affamés)
8 échalotes
250 g de raisins blonds (les miens venaient d’Iran)
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de graines de carvi kerouala
3 verres de Montlouis méthode traditionnelle
Du pain (pour saucer !!)

 

1 – Faire revenir les cailles avec un peu de beurre. Réservez-les. 2 – Faire fondre les échalotes avec les graines de carvi. 3 – Faire un roux en ajoutant la farine. 4 – Remettre les cailles avec les échalotes. 5 – Ajouter les raisins secs et mouiller avec le vin. 6 – Laisser cuire à couvert et feu moyen pendant environ 20 minutes.

Les raisins secs blonds d’Iran sont moins sucrés que les raisins de Corinthe et ont une petite pointe d’acidité.
Le carvi est moins puissant en goût que le cumin et a des notes citronnées. Le mélange des deux avec le vin donne naissance à des arômes proches du pamplemousse, c’est assez étonnant.

Accompagnez ce petit plat délicat avec une poêlée de pleurotes et avec Les Bulles des Granges Tiphaine de chez Damien DELECHENEAU, jeune viticulteur qui fait du très bon à Amboise – si vous n’avez pas fini la bouteille avant le repas….

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